快讯：煮鸡蛋有讲究 鸡蛋煮太久好脂肪会“变坏”

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的烹饪方法有很多种，其中煮鸡蛋应该是最常见的。 很多人认为煮鸡蛋操作简单，容易入手，但对煮鸡蛋的讲究也不少。 特别是关于时间的把握。 今天，人民网科普中国让大家知道煮鸡蛋的什么。

另一方面，鸡蛋煮多了会破坏营养素。 煮鸡蛋时间过长，不仅会破坏其中的b族维生素、维生素e等营养素，还会氧化其中的脂肪酸、胆固醇。 鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸如亚油酸、花生四烯酸、dha等本来就容易被氧化，在加热过程中随着温度的上升，氧化的不饱和脂肪酸像良民变成妖魔一样，进入人体后自由基的产生增加，成为dha和细胞结构

另一方面，煮的时间太短的话，也有安全上的问题。 加热不充分，不仅不能比较有效地杀灭沙门氏菌等有害菌，而且不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质。

那么鸡蛋怎么煮好呢？ 一般来说，蛋清刚凝固，蛋黄刚凝固，面团柔软，颜色为金黄色是最佳状态。 证明蛋清、蛋黄凝固，此时中心温度达到70℃左右，沙门氏菌就会死亡，抗营养物质也可以去除。 证明蛋黄刚刚稍微凝固，煮的时间不会变长。 此时，营养物质的氧化程度相对较低。 煮鸡蛋的日程如下所示。 请作为参考。

煮沸1.2分钟，此时蛋黄扔橙色，一开始有点粘感，不成熟。

煮沸2.4分钟后，蛋黄呈亮黄色，柔软，中心还是半固体，刚熟。

煮沸3.5分钟，蛋黄尚未呈黄色，中心呈凝脂状，中等熟。

煮沸4.6分钟，蛋黄中心固化，外周开始干燥，全熟。

煮沸5.7分钟以上，蛋黄变硬，边缘呈灰状，时间越长越明显。

最后，把鸡蛋从锅里取出后，记得马上用凉水冷却。 否则，剩下的温度会继续加热鸡蛋使其老化。

本文由科信食品与营养新闻交流中心业务部主任阮光锋科学把关。