省级非物质文化遗产项目（徽菜）代表性传承人、中国徽菜大师、臭鳜鱼烹饪大师路任群

山水可烹千秋韵 ，匠心不改映徽州

——访省级非物质文化遗产项目（徽菜）代表性传承人、中国徽菜大师、臭鳜鱼烹饪大师路任群

路任群，省级非物质文化遗产（徽菜）代表性传承人、中国徽菜大师、新苏老徽馆第四代掌舵人。自19岁投身徽菜技艺以来，他承父辈之魂、融时代之思，将百年老字号从历史尘埃中唤醒，让臭鳜鱼等经典徽菜从徽州山间走向国际餐桌。其秉持“古法为骨，创新为翼”的理念，成为徽菜活态传承的标杆人物，被业内誉为“徽味守夜人”。在他的引领下，肇始于1876年苏州街头的新苏老徽馆以“一鱼一臭承千年，一厨一火传万代”为信条，以“慢”为道，以“真”为本，让徽菜的古法技艺在烟火炉间生生不息，让“新苏”的金字招牌，从屯溪老街的黛瓦白墙间，一路香飘至长江之畔的宜城安庆，成为徽菜文化“活的博物馆”。

新苏老徽馆第五代传承人路志谦

新苏老徽馆第五代传承人路碧珍

 

五代薪火 ，烹山煮水

徽州，这片被群山环抱的土地，自古便是文人墨客笔下的“桃花源”。马头墙下，青石板路蜿蜒；天井院落，四水归堂静默。而比山水更动人的，是深植于此的饮食文化——徽菜。南宋以降，徽商纵横天下，徽厨随之远行。他们以山珍为本，以火功为魂，将火腿的咸鲜、石耳的清润、毛豆腐的醇厚，烹成一道“可食的山水丹青”。然而，时代浪潮从未停歇。当工业化与标准化席卷餐饮行业，当预制菜以“效率”之名蚕食传统技艺，徽菜却如同一位隐士，在喧嚣中独自坚守着那份“慢工出细活”的孤傲。路任群，恰是这孤傲中的一盏明灯。作为新苏老徽馆第四代传人，他肩负的不仅是家族的荣光，更是一份“让徽菜活着”的使命。四十余载炉火淬炼，他将徽菜从濒临断代的边缘拉回来，以“非遗传承人”之名，让古法技艺重焕生机。

“真正的徽菜，是用时间腌出来的乡愁。”路任群常将这句话挂在嘴边。对他而言，烹饪不仅是技艺，更是一场与历史的对话。1876年，路氏第一代掌家人路文彬在苏州创立了“新苏徽面馆”，以一碗鳝丝面香透江南。他深谙徽商“贾而好儒”之风，将徽菜馆开遍了苏沪，执掌80余家店铺，被《申报》誉为“徽帮领袖”。彼时，徽州山民为保存鲜鱼，以粗盐腌制鳜鱼，意外造就了“似臭非臭、咸鲜交融”的独特风味。路文彬慧眼识珠，将此民间智慧纳入菜谱之中，路文彬先生在外经商多年，一次与好友从苏州去上海，刚好带了几条新鲜鳜鱼。因徽州人从小擅长腌制，腌菜、火腿，于是他按照民间臭鳜鱼腌制方法，把盐抹在鱖鱼上。坐轮船到上海后发现这鳜鱼烧过后有一种特殊的味道，闻臭吃香，不过在当时还不是很响亮一道菜品（仅称作咸鱼），后演变至今成为徽菜代表菜——臭鳜鱼。所以新蘇老徽馆的臭鳜鱼只用盐腌制，没有其他任何的添加，就是从祖上路文彬开始就是这样腌制臭鳜鱼的，后来经过一代又一代的传承，直到今天，新蘇老徽馆第四代、第五代传承人仍坚持纯手工、坚持无添加（除了盐）的腌制方法，坚持父辈们的经验和信念。

战火纷飞中，第二代掌家人路云临携家西迁，于广西、江西等地续写“新苏”的传奇。战乱年代食材匮乏，他却以臭鳜鱼的腌制技艺化腐朽为神奇。一缸盐渍鳜鱼，穿越硝烟，慰藉流离食客的乡愁。经他改良的徽式一品锅，以炭火慢煨，融山珍海味于一炉，而臭鳜鱼始终是锅中的灵魂——发酵七日的鱼肉紧实如蒜瓣，吸尽火腿与冬笋的精华，成为战火中的人间至味。

第三代掌家人路永华，承父辈衣钵，在改革开放初期与子路任群共赴江西贵溪，以四海酒楼为据点，让臭鳜鱼、毛豆腐等经典菜品重焕生机。彼时，外地食客初见臭鳜鱼，掩鼻而拒者众。路永华却以“三尝定乾坤”之法劝客：一尝皱眉，二尝咋舌，三尝拍案叫绝。这道曾被戏称为“徽州生化武器”的菜肴，自此成为了酒楼的招牌菜品，甚至引得香港食评家蔡澜远道而来，叹其“臭中藏鲜，鲜中蕴禅”。

1984年，19岁的路任群接过父辈的衣钵。在江西贵溪的四海酒楼，他从杀鸡宰鱼的杂工做起，刀工火候皆以“毫米”计量。为精进技艺，他赴上海拜师于徽菜泰斗邵之俊，在梅龙镇酒家的后厨，将徽式刀工锤炼至“鱼骨可剔如发丝”的境界。1990年，他带着“重振祖业”的执念回到了黄山，在屯溪老街的喧嚣中挂起“新苏徽菜馆”的牌匾。彼时的黄山旅游业方兴未艾，游客循着“臭鳜鱼”的奇香涌入店内，路任群立于灶台前，一勺一铲间，复刻出曾祖父路文彬的手艺。

千禧年后，新苏老徽馆终成屯溪老街的地标。路任群以“徽州厅堂”为蓝本设计店面，青砖木雕间流淌着“肥水不流外人田”的徽商哲学，绩溪厅、歙县厅、黄山厅的命名，与天井处“四水归堂”的设计相映成趣，食客在此品味的不仅是菜肴，更是一卷徽州文化的立体长轴。如今，他更将传承之火传递给第五代——儿子路志谦与女儿路碧珍手中。路志谦大学毕业后毅然投身厨房，从选鳜鱼、控盐比、察发酵，一步步地掌握了制作臭鳜鱼的全流程秘技。他引入了现代温控技术，却在祖父的笔记中发现奥秘：冬至腌鱼，需借地窖阴凉；立夏开缸，要取晨露调和。传统与科技的碰撞间，他研发出“四季发酵曲线”，让臭鳜鱼的风味始终如一；路碧珍则携老字号登陆安庆，以“黄山石耳入鸡汤”的创新，让徽菜与江淮风味碰撞出火花。2021年，兄妹二人携“新苏”登陆安庆古城，让臭鳜鱼的奇香与江鲜的清甜共舞，书写出“徽风宜韵”的新篇章。

守味千年 ， 徽韵长歌

走进“新苏老徽馆”，宛若踏入一座流动的徽文化博物馆。黄山松盆景苍翠欲滴，徽州木雕屏风古朴典雅，而最摄人心魄的，当属后厨那口传承五代的“龙纹陶缸”——缸身裂纹如山水皴笔，内壁盐霜似雪覆徽岭。路任群每日清晨必亲自开缸验鱼，指尖轻按鱼身，便知发酵火候：“好鳜鱼，按下去要有回弹，像黄山云海推过来般的劲道。”

路任群常言：“臭是徽菜的气节。”不同于寻常腐臭，臭鳜鱼之味，是山泉与盐晶的博弈，是微生物与时间的共谋。在腌制过程中，鱼肉蛋白质分解为氨基酸，谷氨酸钠自然生成——这是徽州先民无意间触碰的鲜味密码。路家人将其总结为“三臭三香”：初闻似臭，入口咸香，细品回甘，余韵悠长。这种矛盾统一的美学，恰如徽州建筑的马头墙，方正与婉约并存。

这里的每一道臭鳜鱼，都是对天地时序的敬畏。选用新安江冬季捕捞的鲜活鳜鱼，每条须重一斤二两，多一钱肥腻，少一厘寡淡。盐必取旌德岩盐，颗粒粗粝如徽州山石，方能逼出鱼肉深层的鲜味。腌制时，鱼腹填入姜蒜，鱼背压黄山鹅卵石，模拟溪流冲刷之力。七日后启缸，鱼鳃暗红如歙砚朱砂，鱼眼晶亮似屯溪夜月。烹饪时，菜籽油需烧至“蟹眼泡”密布，下鱼煎至两面金黄，佐以祁门野茶熬制的酱汁，最后撒一把休宁辣椒——辣味要“藏”，须在咸鲜中若隐若现，方显徽人含蓄之美。“火候差一秒，味道谬千里”，这是路任群常挂嘴边上的箴言。这份极致，亦体现在他的每一道创新菜中。徽州六宝汤，以老母鸡吊汤八小时，加入石耳、菌菇、火腿等山珍，汤色澄澈如琥珀；夹心毛豆腐，外酥里糯，菌丝如雪，蘸上辣酱，恰似徽州人外刚内柔的性情。

路任群的匠心，更见于他对食材的极致追求。毛豆腐专供商是黄山罗氏，菌种与《舌尖》拍摄时同源；石耳采自海拔千米的峭壁，需药农悬绳采摘；就连一碗炒米，也必用安庆本地的籼米，以柴火铁锅焙出焦香。他说：“现代人吃饭，最重要的是放心。食材若掺了假，味道就失了根。”

这份执着，让“新苏”成为了徽菜界的金字招牌，并在2015年获得安徽省首批老字号。联合国红十字团队曾在此惊叹“东方饮食智慧”，中央电视台《走遍中国》《远方的家》《消费主张》《美在黄山》；安徽多家频道都有报道，徽菜传奇、安徽老字号舌尖上的徽莱以及2010年世博会安徽馆的宣传片《逐梦安徽》等栏目纷纷聚焦于后厨的烟火升腾，中国新闻网，中安在线网站等多家媒体网站报道；《绩溪徽商》《徽州文化全书徽菜》《名人故里绩溪》《黄山徽州攻略》《天上徽州》《橄榄餐厅评论》《黄山日报》等文献，则笔耕不辍地书写着徽菜的奥妙。而路任群更以授徒为责，五十余名弟子遍布全国，其中有学徒周建明，在2013年第一届中国徽菜之乡“金徽厨”职业技能大赛中获得特金奖，现在黄山屯溪自主经营绩溪风味徽菜馆；学徒路思聪（侄子）市级徽菜非遗传承人，现经营大石门路氏农家乐及绩溪新春饭店；另有五星酒店总厨章伟光、无锡著名总厨唐世益，现任旌德县旌翔宾馆厨师长唐世名；学徒唐来光，现在绩溪县自主经营徽韵饭店。“徽菜传承不是一家之事，而是千秋之业。”路任群坚定道。

匠心如磐  ，味传天下

正如《舌尖》导演所说：“一条臭鳜鱼，半部徽商史。”它是时间写给味觉的情书，是微生物与人类共同创作的诗篇，在咸香与微臭的交织中，绽放出超越地域的文化认同感。为了让更多人体察到臭鳜鱼内蕴藏的历史变迁，2015年，新苏老徽馆推出了“真空臭鳜鱼”，将传统菜与现代营销相结合——“臭鳜鱼的魅力不在猎奇，而在‘先抑后扬’的人生况味。”路任群道。除此之外，他在安庆分店设置了“臭鳜鱼文化墙”，用12幅浮雕讲述这道菜的百年变迁——从徽商长途贩运的保藏智慧，到战乱时期慰藉乡愁的味觉记忆，再到如今征服世界的非遗美食，每一片鱼鳞都镌刻着徽州人的生存哲学。

徽菜之魂，在臭鳜鱼的奇香中升腾；匠人之心，在五代人的传承里永恒。从1876到2025，从苏州阊门到安庆四牌楼，“新苏老徽馆”的灯火，照亮了五代人的烹饪长路。路任群站在屯溪老街的店门前，望着川流不息的食客，眼中映出少年时的自己——那个在江西贵溪灶台前挥汗如雨的19岁少年，从未想过，半个世纪后，他会成为徽菜江湖的一座灯塔。如今，他的儿女已接过传承的衣钵，让臭鳜鱼的传奇在短视频时代焕发新机。真空包装的“新苏臭鳜鱼”飞入寻常百姓家，直播间里展示的腌制技艺，吸引了百万人围观。传统与潮流，在此刻奇妙交融。

“徽州太远？且让舌尖引路。”路任群的笑语中，透着匠人的笃定。徽州的山水依旧沉默，但路家人的故事仍在续写。正如店堂那副楹联所书：“一箸一匙品千年徽韵，五代五心烹万里河山。”在这速食主义时代，路任群却愿以一生慢火，煨炖文化的根脉。而徽菜之魂，终将在这样的坚守中，生生不息，历久弥香！